Русская национальная кухня популярна на всех континентах мира. Это заметно в использовании в мировой ресторанной кухне обычных русских продуктов (грибы, осетр, кефир, гречневой крупы, ржаной муки, кваса и т. п.) или же ряда традиционных русских блюд (холодец, щи, борща, блинов, капустников и т.д.). Список продуктов российской кухни стал настолько разнообразен, а воздействие русской кухни и известность в Европе так велики, что ряд рецептов используется в итальянской кухне.
Русская кухня развивалась в несколько этапов.
«Хлеб-всему голова». Сначало появился ржанной хлеб из забродившего (дрожжи) теста — этот основной продукт, без него и невозможно представить русский стол, — а также другие хлебобулочные изделия:
известные нам плюшки, баранки, перепечи, калачи, блины, капустники и т. п.
Эти изделия готовились самая на базе кислого теста — настолько соответствующего для российской кухни на протяжении всего ее исторического становления. Пристрастие к кислому, квасному отыскало отблеск и в разработке российских истинных киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, показавшихся за длительное время до передовых. Большей частью ягодных киселей.
Большущее пространство в рационы занимали и различные кашицы и каши, считавшиеся сначало обрядовой, парадной едой.
Вся данная хлебная, мучная амброзия разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и довольно изредка — мясом.
К что же времени относится возникновение традиционных российских напитков — различных медов, квасов, сбитней.
Уже в ранешний этап становления российской кухни обозначилось резкое деление российского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), собственно что оказало большое воздействие на ее последующее становление вплоть до конца XIX в. Искусственного происхождения созданиеграницы меж скоромным и постным столом, изолирование 1 товаров от иных, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию только кое-какихуникальных яств, а все рационы в целом получило травмы — оно стало однообразнее, упрощеннее.
Возможно заявить, собственно что более подфартило постному столу: потому что основная масса дней в году — от 192 до 216 в различные годы-считались постными (причем эти посты соблюдались очень строго), было натуральным влечение расширить ассортимент постного стола. Отсель богатство в российской кухне грибных и рыбных яств, предрасположенность к применению разного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и травок (крапивы, сныти, лебеды и др.). При этом эти знакомую с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготавливали и обедали — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или же печеные -порознь раз от иного. В следствие этого, к примеру, салаты и тем более винегреты ни разу не были характерны российской кухне и были замечены в РФ уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их сначало проделывали большей частью с одним овощем, давая отвечающее заглавие салату, — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Любой картина грибов — грузди, рыжики, опята, белоснежные, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или жеварили абсолютно порознь, что, кстати, практикуется и доныне. То же возможно заявить и о рыбе, которую употребляли в вареном, вяленом, соленом, запеченном ипореже в жареном облике. В литературе встречаем мы сочные, «сладкие» наименования рыбных яств: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и иные. И уха имела возможность быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.
Этим образом, численность яств по заглавиям было громадно, но все они по содержанию немногим выделялись одно от иного. Вкусовое многообразие достигалось, для начала, различием термический и прохладной обработки, а еще использованием всевозможных масел, большей частью растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и важно позже — подсолнечного), во-2-х, потреблением пряностей. Из последних почаще всего применялись лук, чеснок, хрен, укроп, при этом вочень большущих числах, а еще петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, темный перец и гвоздика, показавшиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позже, в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В исходный этап становления российской кухни формируется и предрасположенность к потреблению водянистых страстных яств, возымевших за это время сплошноезаглавие «хлёбова». Наибольшее распространение покупают эти облики хлёбова, как щи, похлебки, базирующиеся на растительном сырье, а еще всевозможныезатирухи, заварихи, болтушки, саломаты и иные разновидности мучных супов.
Собственно что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли относительно изредка, при этом обработка их не выделялась сложностью. Говядина, как правило, варили в щах или же кашицах, молоко пили сырое, томленое или же скисшее. Из молочных товаров проделывали творог и сметану, а создание сливок и масла длительное время оставалось практически неведомым, по последней мере до XV-XVI вв. эти продукты являлись изредка, нерегулярно.
Грядущим рубежом в развитии российской кухни считается этап с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время длится не лишь только последующая разработка разновидностей постного и скоромного стола, но и тем более быстро классифицируются различия меж кухнями всевозможных классов и сословий. Кухня не затейливого народа начинает с сего времени все больше упрощаться, кухня боярства, дворянства и тем более знати делается все больше элегантной. Она собирает, сводит и обобщает навык предыдущих веков в области российской кулинарии, делает на базе его свежие, больше трудные варианты давних яств, а еще в первый раз заимствует и не закрыто вводит в русскую кухню ряд зарубежных яств и кулинарных способов, большей частью восточного происхождения.
Особенное забота направляет на себя скоромный торжественный питание такого времени. В одном ряду с обычными уже солониной и вареным мясом почтенноепространство на столе знати занимают верченое (т. е. изготовленное на вертелах) и жареное говядина, семейная птица и дичь. Облики обработки мяса все большедифференцируются. Так, мясо идет ключевым образом для изготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины проделывают ветчину длядолговременного сбережения или пьют ее как свежину или же молочную поросятину в обжаренном и тушеном облике, при этом в РФ ценится лишь только мясная, постная свинина; в конце концов, баранину, бытовую птицу и дичь пользуют в ведущем для горячего и лишь только в некоторой степени (баранину) для тушения.
В XVII в. бесповоротно складываются все главные типы российских супов, при данном бывают замечены неведомые в рыцарской Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.
Обогащается и постный питание знати. Видимое пространство на нем начинают брать в долг балык, темная икра, которую обедали не лишь только просольной, но и вареной в уксусе или же маковом молоке.
На кулинарию XVII в. мощное воздействие оказывает восточная и в первую очередь монгольская кухня, собственно что связано с присоединением во 2 половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Как раз в данный этап в русскую кухню попадают яства из пресного теста (лапша, пельмени), эти продукты, как изюм, урюк, инжир (инжир), а еще лимоны и чай, использование коих с данных времен делается в РФ классическим. Что наиболее,значимо дополняется и вкусный питание. Вблизи с пряниками, популярными на Руси ещё до принятия христианства, возможно было увидать различные коврижки,вкусные пироги, леденцы, цукаты, бессчетные варенья, при этом не лишь только из ягод, но и из кое-каких овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во 2 половине XVII в. в Российскую Федерацию начали привозить тростниковый сахар (1), из которого совместновместе с пряностями варили леденцы и заедки, сладости,сладости, фрукты и т. д. Но все эти вкусные яства были в ведущем преимуществом знати
Для боярского стола свойственным делается чрезвычайное богатство яств — до 50, а за монаршим столом их количество растет до 150-200. Громадны и габаритыданных яств, для коих как правило выбираются большие лебеди, гуси, индейки, гигантские осетры или же белуги — иногда они например великоваты, собственно чтоих поднимают три-четыре человека. В одно и тоже время бывает замечена влечение к украшательству яств. Из пищевых товаров сооружаются замки, дивныеживотные больших объемов. Придворные обеды преобразуются в роскошный, пышноватый обряд, продолжающийся 6-8 ч по порядку — с 2-ух часов денька до 10вечера, — и включают в себя практически десяток изменений, любая из коих произведено из целой серии (иногда по 2 десятка) похожих яств, к примеру из 10 видовжареной дичи или же соленой рыбы, из 10 обликов блинов или же пирогов.
Этим образом, в XVII в. российская кухня была уже очень многообразна по ассортименту яств (речь идет, естественно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в значении умения сочетать продукты, обнаружать их вкус стояло ещё на очень низком уровне. Довольно заявить, собственно что все ещене допускалось смешивание товаров, их измельчение, перемалывание, дробление. Больше всего это относилось к мясному столу. В следствие этого российская кухня в противоположность французской и германской в направление долговременного времени не знала и не вожделела понимать всевозможные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Древней российской кухне оказались чужды и любые запеканки и пудинги. Влечение к изготовлению яства из цельного большого кусочка, а в эталоне изцельного животного или же растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были внутренности в пирогах, в цельных животных и птице, и в их частях — сычуге, сальнике. Впрочем в большинстве случаев это были, например заявить, готовые внутренности, размельченные самой природой, — семя (каши), ягоды, грибы (их также не разрезали). Рыбу для внутренности лишь только пластовали, но не размельчали. И только важно позже — в конце XVIII в. и тем более в XIX в. — уже под воздействием западноевропейской кухни кое-какие внутренности стали размельчать нарочно.
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.
Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.
Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (4). В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.
В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.
В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.
О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли. С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.
Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой(5), выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, — вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласила народная пословица.
Ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье — хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов.
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны». Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: «А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе»(6). С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.
Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.
Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние — она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.
Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.
Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.
Этой, если можно так сказать, «малой региональности» мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников — тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.
Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.
Первые блюда
Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
Щи — основной тип русских супов.
Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.
И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.
