В то время когда в Петербурге французские кулинары пытались облагородить рецепты русской кухни, сделать ее утонченной, что соответствовало чаяниям высшей знати, в усадьбах провинциальных помещиков стихийно шла работа над восстановлением забытых рецептов
в традиционной русской кухни.




Отмененное в 1861 году крепостное право ускорило дифференцацию российского крестьянства, в результате возникли новые социальные слои – мелкое и среднее купечество, зажиточные крестьяне (кулаки). Эта социальная среда и стала главным потребителем традиционных блюд старой русской кухни. Огромное значение для возрождения русской национальной кухни оказало бурное строительство (70-е годы XIX в.) железных дорог. Далекие окраины приблизились к центру. Эти регионы не только сохранили старинные рецепты, утраченные в столице, но и обогатили общенациональное меню новыми, ранее неизвестными блюдами – сибирскими и уральскими пельменями, донскими пирогами-курниками, дальневосточной кетовой красной икрой и горбушой, солеными рыжиками из Каргополя, мурманской олениной, башкирским медом, кумысом. Все это привело к обновлению и увеличению разнообразия блюд русской кухни, поставив ее на одно из первых мест в Западной Европе, приравняв к французской кухне.
Оказалось, что основа русской кухни не была затронута поздними иностранными влияниями, она сумела сохранить свои самобытные черты. Одной и пожалуй главной из них являлось обилие русского стола. Известно, русские едят в 2-3 раза больше, чем европейцы. И в основе этого обилия всегда находился хлеб. В XIX в..щи или другое жидкое блюдо с черным хлебом составляло обед рабочего люда и крестьянства. Во время такой трапезы съедалось от 0,5 до 1 кг ржаного хлеба. Доступность белого хлеба для рабочего класса и крестьянства стала реальностью только после Октября 1917 года.
Второе место после хлеба в рационе русского человека занимали супы. Не случайно ложку всегда держали на столе. И пользоваться ею начали на 500 лет раньше, чем вилкой. Русские супы – щи, похлебки, уха, солянки, окрошки, рассольники, ботвиньи, окрошки, тюри – постоянно пополнялись супами западноевропейской кухни.
В отличии от современной кухни в традиционной русской большое значение имели рыбные блюда. Ее отваривали, готовили на пару, из филе делали тельное, заливное, жарили, начиняли, тушили, свежую, только пойманную запекали в чешуе, солили, вялили, сушили на солнце и ветру. На северо-востоке России была распространена квашеная рыба, в Западной Сибири сырая мороженая.
Если внимательно рассмотреть особенности традиционной русской кухни, то становится ясно, что все они зиждятся на двух технологических процессах готовки продуктов – варке и выпеканию в русской печи. Нагрев продуктов в печи происходил без прямого контакта с огнем, как правило, с убывающей температурой. Они медленно тушились и томились. Именно поэтому блюда из русской печи имели неповторимый особый вкус. Современные способы готовки, к сожалению, не могут воспроизвести этот технологический процесс, из-за чего многие национальные блюда сегодня либо вовсе исчезли из нашего меню, либо сильно потеряли во вкусе.